Um mit Roggenmehl backen zu können, benötigt man Sauerteig. Den kann man Zuhause auf der Fensterbank selber ansetzen. Die gesamte Prozedur dauert vier Tage, aber jeden Tag nur ein paar Minuten Aufmerksamkeit. Das kann man wunderbar erledigen, wenn man von der Arbeit nach Hause kommt.
Wenn der Samstag der Backtag sein soll, muss der Vorteig am Freitag angesetzt werden, der Ansatz muss also Dienstag gestartet werden.
Um Sauerteig anzusetzen, brauchen wir erst mal eine Schüssel. Da sollten so ca. 500ml Flüssigkeit hinein passen und sie sollte aus Kunststoff oder Glas sein. Holz und Metall sind nicht zu empfehlen.
Und so beginnt es:
Man nehme
Das Wasser mit dem Roggenmehl gut vermischen und an einen relativ warmen Ort stellen. Neben (aber nicht auf) die Heizung. Die Fensterbank tut es zur Not auch. Abdecken bitte nicht vergessen. Der Ansatz muss atmen können, also bieten sich Küchenrolle oder ein Handtuch an.
Der Ansatz wird aufgehen und wieder zusammen fallen. Das ist ganz normal.
Es sollte sich was getan haben: Der Ansatz ist luftig, es sind viele Luftbläschen zu sehen und die Nase nimmt einen fein säuerlichen Geruch wahr.
Zeit, den Ansatz das ersta mal "füttern". Dazu benötigen wir:
Wasser und Mehl in den Ansatz einrühren und wieder weg stellen
Der Ansatz wird wieder aufgehen und auch wieder zusammenfallen.
Jetzt gibt es einen intensiv säuerlichen Geruch und der Ansatz schimmer vermutlich pink. Ja? Dann ist alles in Ordnung, Zeit für die letzte Fütterung. Wir brauchen:
Wieder vermischen und weg stellen.
Das war es. Der Ansatz ist fertig. Entweder jetzt in den Vorteig geben oder im Kühlschrank aufbewahren. Das geht bis zu ein paar Wochen. Falls da jetzt mehr als 150g Ansatz da sind: ruhig alles in den Teig geben, passt schon. Falls es weniger ist: macht auch nicht viel. Zum Ausgleich den Vorteig vielleicht etwas länger gehen lassen.
Eigentlich kann nur eine Sache wirklich schief gehen: dem Ansatz wird es zu warm. Dann "kippt er um". Er wird dabei flüssig wie Wasser und nimmt einen wirklich unangenehmen Geruch an. Einzige Maßnahme: entsorgen und neu ansetzen.
Sollte sich der Ansatz einfach langsamer entwickeln als angegeben, Ruhe bewahren und ihm einfach mehr Zeit geben. Wenn es dann acht Tage statt vier dauert, ist das auch ok. Dem Ansatz ist es dann einfach zu kalt.
Es gibt "Sauerteig Starter Kits" zu kaufen. Das kann ich nicht empfehlen. Selbst wenn das ganz tolle Kulturen sind, hat die Natur etwas dagegen und setzt es auch ein. Der Sauerteig wird ja bei jedem Backen neu aufgefrischt. Bei jeder dieser Auffrischungen wird ein Teil der Kulturen im Sauerteig gegen die ersetzt, die in der jeweiligen Gegend vorkommen. Über kurz oder lang bleibt von den tollen Kulturen aus dem Kit einfach nichts übrig. Dann doch lieber gleich mit den lokal vorkommenden Hefen und Milchsaeuren vorlieb nehmen.
Zur Aufbewahrung vom Sauerteig muss ich noch mal was schreiben. Für ein paar Wochen ist der Kühlschrank schon ganz ok.
$Id: sauerteig.php,v 1.1 2015/10/07 00:36:23 alf Exp $